Mehl selbst herstellen: Bewährtes Wissen für Krisenzeiten

Zusammenfassung

Mehl entsteht durch Reibung und Zerkleinerung von stärkehaltigen, knochentrockenen Lebensmitteln. Glutenfreie Alternativen (Naturmehle) benötigen beim Backen natürliche Bindemittel wie Leinsamenschleim oder zerdrückte Kartoffel. Die sogenannte Nixtamalisation (das Kochen von Mais mit Holzasche) macht das enthaltene Vitamin B3 (Niacin) für den Menschen verfügbar und verhindert so die gefürchtete Pellagra-Krankheit. Diesen wichtigen Schritt darf man niemals auslassen.

Eckdaten

Kosten

0 € (Naturmaterialien) bis ca. 30–50 € (Anschaffung einer robusten Handmühle, einmalig)

Schwierigkeit

Einsteiger (Hafer, Reis, Buchweizen) bis Fortgeschrittene (Mais aufbereiten, Rindenmehl)

Bauzeit

Wenige Minuten (Haferflocken mahlen) bis mehrere Tage (Wässern von Eicheln, Quellzeit beim Mais)

Benötigte Materialien

Materialien

• Getrocknete Vorräte (Haferkörner, Reis, Buchweizen, Kartoffeln)
• Naturstoffe: Esskastanien (Maronen), Eicheln (von Eichen), Brennnesselsamen, Kambium (Innenrinde) von Linde, Birke oder Kiefer, Rohrkolbenwurzeln
• Getrockneter Feldmais (muss mit Holzasche gekocht werden, um verträglich zu sein) und reine Holzasche (von unbehandeltem Laubholz)
• Wasser, Salz, ggf. Leinsamen (für Bindemittel)

Werkzeuge

• Handmühle (idealerweise aus Gusseisen oder Granit), Kaffeemühle aus Gusseisen oder zwei Reibesteine (flacher Unterstein, handlicher Läuferstein)
• Feines Sieb oder sauberes Musselin-Tuch zum Sichten
• Mörser oder schwerer Gegenstand (z. B. Gusseisentopf) zum groben Zerkleinern
• Gusseisenpfanne oder flacher Stein für das Fladenbrot
• Holz- oder Steingutgefäße für die Lagerung

Historischer Kontext

In Kriegs- und Depressionszeiten wurde wertvolles Getreidemehl mit Kartoffel-, Eichel- oder Rindenmehl ‚gestreckt‘ – oft bis zu 50 %. In der Nachkriegszeit waren ‚Kartoffelbrote‘ und mit Kleie gestreckte Mischungen alltäglich. Indigene Völker Nordamerikas nutzten das Mais-Koch-Verfahren mit Asche, um Mais vollwertig zu machen, und skandinavische Bauern stellten aus Kiefernrinde (Pettu) ein nahrhaftes Mehl her. Dieses überlieferte Wissen rettete in vielen Hungerjahren Leben.

Ausführliche Anleitung

Betrieb und Anwendung

Erstmalige nutzung

Beginne mit einem einfachen Rohstoff wie Haferkörnern oder getrockneten Linsen, um die Mühle kennenzulernen. Probiere das Fladenbrot mit Leinsamenschleim aus, um ein Gefühl für die Konsistenz zu bekommen.

Optimierung

• **Strecken**: Mische wilde Mehle (Eichel, Rinde, Kartoffel) immer zu 30–50 % unter dein Getreide‑ oder Hafermehl, um Vorräte zu schonen und die Bindung zu verbessern.
• **Nährstoffkombination**: Kombiniere Hülsenfruchtmehl (Linsen, Bohnen – aber nur aus bereits gekochten und wieder getrockneten Bohnen!) mit Getreidemehl, um ein vollständigeres Aminosäureprofil zu erhalten.
• **Aromatisierung**: Getrocknete Kräuter (Thymian, Bohnenkraut) oder gemahlene Gewürze unterkneten – das hebt die Stimmung und fördert die Verdauung.

Lagerung oder anschluss

Bewahre das Mehl in luftdichten, dunklen Gefäßen aus Steinzeug oder Blech auf – Plastik ist weniger geeignet, da es Restfeuchtigkeit stauen kann. Ein Lorbeerblatt oder einige Wacholderbeeren im Gefäß schrecken Lebensmittelmotten ab.

Qualitätsmanagement

Ideale Rohstoffe

• Knochentrockene Ausgangsmaterialien, frei von Schimmel
• Saubere, reine Holzasche (von Laubholz, keine Kohlereste)
• Naturmaterialien mit klarem, nussigem Geruch

Ungeeignet

• Feuchte oder schimmlige Rohstoffe
• Rohe, ungewässerte Eicheln (führen zu Magenverstimmungen)
• Holzkohle oder Asche von behandeltem (lackiertem, gestrichenem) Holz

Wartung und Pflege

• Handmühlen nach jedem Gebrauch trocken ausbürsten (niemals nass auswaschen – Gusseisen rostet). Gelegentlich mit etwas Leinöl einreiben, um die Oberfläche zu schonen.
• Mehlvorräte monatlich auf Schädlinge (Motten, Würmer) und muffigen Geruch kontrollieren. Bei Befall sofort entsorgen und Lagerort gründlich reinigen.

Problembehebung

Eichelmehl schmeckt extrem bitter und verursacht Magenschmerzen

Ursache: Die Tannine (Gerbstoffe) wurden nicht ausreichend ausgewaschen
Lösung: Zerkleinerte Eicheln länger wässern (bis zu 3 Tage), Wasser mehrmals täglich wechseln. Erst wenn das Wasser klar bleibt und die Stücke nussig duften, sind sie genießbar.

Fladenbrot-Teig zerfällt krümelig und lässt sich nicht formen

Ursache: Naturmehlen (Eichel, Kastanie, Kartoffel) fehlt das Gluten
Lösung: Gekochte, zerdrückte Kartoffel oder Leinsamenschleim als Bindemittel unterkneten. Auch ein Esslöffel Öl kann die Elastizität verbessern.

Nach mehreren Wochen reiner Maiskost treten Hautausschlag, Durchfall und Verwirrtheit auf

Ursache: Pellagra – Vitamin-B3-Mangel durch nicht richtig aufbereiteten Mais. Das Kochen mit Holzasche (Nixtamalisation) wurde ausgelassen.
Lösung: Mais zukünftig nur noch nach dem Kochen mit Holzasche verarbeiten. Bei akuten Symptomen sofort ärztliche Hilfe suchen und auf andere Kohlenhydratquellen umsteigen.

Das selbst gemahlene Mehl zieht Feuchtigkeit und beginnt zu klumpen

Ursache: Nicht ausreichend getrocknete Rohstoffe oder zu feuchter Lagerort
Lösung: Mehl nochmals dünn ausbreiten und an einem warmen Ort nachtrocknen. Künftig die Trockenphase verlängern und das Mehl nur in absolut trockenen Gefäßen lagern.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Phase 1: Rohstoffvorbereitung & Entbittern

Viele Naturmaterialien enthalten Bitterstoffe oder schwer verdauliche Gerbstoffe – sie müssen durch Wässern oder Rösten entfernt werden.

• **Eicheln**: Schälen, grob zerkleinern und 1–3 Tage in kaltem Wasser wässern. Das Wasser 2–3 Mal täglich wechseln, bis es klar bleibt und die Stücke nussig duften. Anschließend trocknen.
• **Mais richtig zubereiten (Nixtamalisation)**: Für 1 kg Mais 30 g reine Holzasche (von unbehandeltem Laubholz) in 2 Liter Wasser aufkochen. Maiskörner zugeben und 1–2 Stunden sanft köcheln lassen. Über Nacht (mind. 12 Std.) im Sud stehen lassen. Dann die Körner abspülen und die aufgequollenen Schalen mit den Fingern abreiben. Erst jetzt ist der Mais gesund und kann zu Mehl verarbeitet werden.
• **Esskastanien**: Mit einem Messer einritzen, kurz in kochendes Wasser geben oder in der Pfanne rösten, bis sich die Schale löst. Die bittere Innenhaut sorgfältig entfernen.
• **Kambium (Baumrinde)**: Im zeitigen Frühjahr oder Herbst von jungen, gesunden Bäumen (Linde, Birke, Kiefer) nur schmale, senkrechte Streifen der Innenrinde entnehmen – den Baum niemals ringeln. Die weiße bis hellbraune Schicht trocknen und dann mahlen.
• **Brennnesselsamen**: Im Spätsommer die Samenstände abschneiden, trocknen und die kleinen, schwarzen Samen ausreiben. Sie ergeben ein proteinreiches, nussiges Mehl.

Profi-Tipp: Bei Eicheln gibt es ‚süße‘ und ‚bittere‘ Sorten. Je nach Herkunft kann die Wässerzeit stark variieren. Der Geschmackstest entscheidet: Wenn die Probe nussig und nicht adstringierend (zusammenziehend auf der Zunge) schmeckt, sind die Gerbstoffe ausreichend ausgewaschen. Achtung: Rohe Bohnen (z. B. Kidneybohnen) sind giftig! Sie müssen vor dem Mahlen immer erst komplett durchgekocht und wieder getrocknet werden.

Phase 2: Trocknen ohne Strom

Vollständiger Feuchtigkeitsentzug ist die Grundvoraussetzung für lagerfähiges Mehl und ein reibungsloses Mahlen.

• Breite die vorbereiteten Rohstoffe dünn auf sauberen Tüchern oder in flachen Körben aus. Trockne sie an einem warmen, luftigen Ort (z. B. in der Nähe des Ofens, auf der Fensterbank in der Sonne oder in einem luftigen Dachboden).
• Die Stücke müssen so knochentrocken sein, dass sie beim Biegen oder Brechen hörbar splittern und kein Nachgeben zeigen.
• Für größere Mengen eignen sich Leinensäckchen, die man in die Restwärme des Backofens oder über die Ofenplatte hängt – Achtung, nicht zu heiß, sonst verbrennen die Rohstoffe.

Profi-Tipp: Feuchtes Mahlgut schimmelt bei der Lagerung und verstopft die Handmühlen. Plane für das Trocknen ausreichend Zeit ein – bei dicken Stücken kann das mehrere Tage dauern.

Phase 3: Mahlen und Sichten

Zerkleinerung des Materials zu feinem, backfähigem Mehl.

• Mahle die trockenen Stücke in einer Handmühle, in einer gusseisernen Kaffeemühle oder mit kreisenden Bewegungen zwischen zwei Steinen (Unterstein flach, Läuferstein handlich).
• Das gemahlene Gut durch ein feines Sieb (oder ein sauberes Musselintuch über einem Gefäß) schütteln, um das feine Mehl von groben Schalenresten zu trennen.
• Die groben Anteile (Kleie, Schalenstücke) können erneut gemahlen oder als Ballaststoff für Porridge verwendet werden.

Profi-Tipp: Zero Waste: Die groben Reste im Sieb nicht wegwerfen! Sie ergeben, mit Wasser oder Milch gekocht, einen sättigenden Frühstücksbrei (Porridge) – in der Nachkriegszeit ein wertvolles Nahrungsmittel.

Phase 4: Das Backen: Fladenbrot ohne Ofen

Naturmehle benötigen oft ein Bindemittel, da ihnen das Klebereiweiß (Gluten) fehlt.

• Stelle einen **Leinsamenschleim** her: 1 EL Leinsamen mit 100 ml Wasser aufkochen, 10 Minuten quellen lassen, durch ein Sieb abgießen. Der Schleim dient als natürliches Bindemittel.
• Vermische dein Mehl mit einer Prise Salz und etwas Leinsamenschleim oder zerdrückter, gekochter Kartoffel. Knete mit wenig Wasser einen geschmeidigen, nicht krümeligen Teig.
• Forme kleine Kugeln, drücke sie flach (etwa 1 cm dick) und backe sie in einer heißen, gefetteten Pfanne oder auf einem flachen Stein über der Glut 2–3 Minuten pro Seite, bis sie gebräunt sind.
• Die klassische Mischung in Krisenzeiten: 50 % Getreide- oder Hafermehl mit 50 % Eichel‑/Kastanien‑/Kartoffelmehl strecken.

Profi-Tipp: Wenn dir das Mehl zu grob ist, kannst du es mit etwas heißem Wasser übergießen und quellen lassen, bevor du den Teig knetest – das verbessert die Bindung und macht das Brot saftiger.

Sicherheitshinweis

Fazit

Die Fähigkeit, aus dem, was die Natur und der Haushalt hergeben, eigenes Mehl herzustellen, ist eine der wertvollsten Kompetenzen für krisenfeste Selbstversorgung. Sie sichert die Grundnahrung unabhängig von Lieferketten, schont den Geldbeutel und erhält die psychologische Normalität – denn frisch gebackenes Brot oder Fladenbrot ist in jeder Notzeit ein Stück Würde und Heimat. Mit dem Wissen um Entbitterung, das richtige Kochen von Mais mit Holzasche und die korrekte Trocknung wirst du zum Meister deiner eigenen Speisekammer. Umweltaspekt: Die Herstellung von Mehl aus Naturmaterialien und selbst angebauten oder gesammelten Rohstoffen ist komplett lokal und vermeidet Verpackungsmüll. Die Techniken (Handmühle, Reibesteine) benötigen keine Energie außer Muskelkraft. Durch die vollständige Verwertung (von der Schale bis zum Mehl) wird Zero Waste praktiziert – ein Prinzip, das unsere Großeltern selbstverständlich beherrschten. Anhang: **Ergänzende Materialien für die Webseite**: 1) Tabelle mit Einweich‑ und Trockenzeiten für Eicheln, Kastanien, Kambium, Hülsenfrüchte. 2) Bauanleitung für eine einfache Reibemühle aus zwei Steinen (Quern) inklusive Skizze. 3) Übersicht über geeignete Baumarten für Rindenmehl mit Fotos zur Bestimmung. 4) Rezeptsammlung: Fladenbrote mit verschiedenen Naturmehlen, Porridge aus Siebresten, Herstellung von Leinsamenschleim. 5) Literaturtipps zur traditionellen Mehlherstellung (z. B. ‚Wildes Brot‘ von H. Leipold).