Zusammenfassung
Durch stundenlanges, sanftes Köcheln wird das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine umgewandelt. Nach dem Trocknen entsteht eine harte, glasartige Masse. Weil fast alles Wasser entfernt ist, können sich Bakterien und Schimmel nicht vermehren – vorausgesetzt, die Trocknung war wirklich vollständig.
Eckdaten
- Kosten
- 25 € bis 50 € (Fleisch + Strom für langes Kochen und Trocknen)
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten (Temperatur und Trocknung erfordern Erfahrung)
- Bauzeit
- 12–24 Stunden Kochzeit + 24–48 Stunden Trocknungszeit
Benötigte Materialien
Materialien
- 2 kg Rinderwade oder Beinscheibe (wichtig: viel Sehnen und Bindegewebe)
- Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
- Wasser (gefiltert oder Quellwasser)
- Optionale Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment (für Geschmack, nicht zur Konservierung)
Werkzeuge
- Großer schwerer Schmortopf (Gusseisen ideal)
- Hochleistungsmixer oder starker Pürierstab
- Dörrautomat (empfohlen) oder Backofen (nur mit Vorsicht)
- Backpapier (silikonfrei) oder Dörrfolien
- Vakuumiergerät oder luftdichte Einmachgläser
Historischer Kontext
Diese Methode ist als ‚Portable Soup‘ seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Die britische Royal Navy nutzte sie für lange Seereisen, zum Beispiel unter Captain Cook. Damals war sie wertvoll, weil sie ohne Kühlung auskam.
Ausführliche Anleitung
Betrieb und Anwendung
- Erstmalige nutzung
- 15–20 g Konzentrat (etwa ein Würfel oder ein gehäufter Esslöffel) mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. Eine Minute umrühren, bis es sich aufgelöst hat.
- Optimierung
- Die Platten im Mixer zu Pulver mahlen. So löst es sich schneller auf und lässt sich leichter dosieren.
- Lagerung oder anschluss
- In luftdichten Gläsern kühl, dunkel und trocken lagern. Ein kleines Trockenmittel-Päckchen (Silica-Gel, lebensmittelecht) hilft gegen Restfeuchte.
Qualitätsmanagement
- Ideale Rohstoffe
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- Sehnenreiche Stücke vom Weiderind
- Frisches Wurzelgemüse
- Ungeeignet
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- Fetthaltige Stücke wie Bauchfleisch
- Tiefkühlfleisch (zu viel Wasser)
Wartung und Pflege
- Monatlich prüfen: Wenn das Konzentrat weich wird oder riecht – sofort wegwerfen (Schimmel oder Bakterien).
- Ranziger Geruch → nicht mehr essen.
Problembehebung
- Die Masse bleibt nach 48 Stunden zäh oder gummiartig.
- Ursache: Zu hohe Luftfeuchtigkeit oder zu viel Fett in der Paste.
Lösung: Temperatur leicht erhöhen (max. 65 °C) oder Dörrautomat benutzen. Nächstes Mal mehr Fett abschöpfen. - Das Konzentrat schmeckt bitter.
- Ursache: Gemüse oder Fleisch beim Anbraten verbrannt.
Lösung: Beim nächsten Mal weniger Hitze beim Anbraten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Phase 1: Extraktion – Den Fleischsud kochen
Gelatine und Nährstoffe aus Fleisch und Knochen lösen.
- Fleisch scharf anbraten (das gibt guten Geschmack).
- Mit Wasser bedecken und Gemüse hinzufügen. Bei 85–95 °C (nicht sprudelnd kochen!) für mindestens 12 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.
- Tipp: Ein Schuss Apfelessig (optional) hilft, Mineralstoffe aus Knochen zu lösen – aber nicht nötig.
Profi-Tipp: Niemals sprudelnd kochen lassen – sonst wird die Gelatine zerstört und die Brühe wird nicht fest.
Phase 2: Konzentrieren – Alles pürieren und eindicken
Aus Fleisch, Gemüse und Brühe eine dicke Paste machen.
- Knochen und harte Gewürze entfernen.
- Das weiche Fleisch und Gemüse mit der Brühe im Mixer fein pürieren.
- Die Paste im Topf unter ständigem Rühren weiter einkochen, bis sie wie dicker Pudding ist.
- Wichtig: Alles sichtbare Fett abschöpfen – Fett wird ranzig und verdirbt das Konzentrat.
Profi-Tipp: Fett ist der größte Feind der Haltbarkeit. Deshalb magere Fleischstücke wählen und jeden Fettrand abschneiden.
Phase 3: Trocknen – Wasser vollständig entfernen
Die Paste wird zu harten, brüchigen Platten getrocknet.
- Die Paste 3–5 mm dünn auf Backpapier oder Dörrfolie streichen.
- Im Dörrautomat bei 50–60 °C für 24–48 Stunden trocknen. Ohne Dörrautomat: Backofen bei 50–60 °C mit einem Holzstück in der Tür (für Luftzirkulation). Aber Achtung: Nicht jeder Ofen ist dafür geeignet.
- Die Masse ist fertig, wenn sie sich nicht mehr biegen lässt, sondern bricht wie Glas.
- Botulismus-Gefahr: Wenn die Platte noch weich oder gummiartig ist, nicht lagern – weiter trocknen!
Profi-Tipp: Nach der Hälfte der Zeit wenden, damit beide Seiten gleichmäßig trocknen.
Sicherheitshinweis
Heiße Masse im Mixer pürieren: Deckel nicht ganz verschließen (Dampf!), sonst kann der Mixer explodieren.
Backofentür offen lassen kann bei manchen Öfen zu Überhitzung führen. Besser einen Dörrautomaten verwenden.
Fazit
Portable Soup ist ein faszinierendes historisches Survival-Food. Es ist aber aufwändig und birgt Risiken bei unvollständiger Trocknung. Für Anfänger sind einfachere Konservierungsmethoden (Einkochen, Trocknen von Gemüse) besser geeignet. Umweltaspekt: Das Rezept nutzt Fleischstücke mit viel Sehnen, die sonst oft weggeworfen werden. Also ressourcenschonend. Anhang: Eine Skizze zur richtigen Schichtdicke (3–5 mm) und eine einfache Tabelle zum Proteingehalt wären hilfreich.