Streichfette ohne Butter? Apfelschmalz, Kartoffelbutter, Butterschmalz & Quark

Zusammenfassung

Volumenvergrößerung durch Streckung mit Stärke (Kartoffel), Bindung durch Pektin (Apfel) oder Trennung von Wasser und Fett (Butterschmalz) sowie Säuregerinnung von Milcheiweiß (Quark).

Eckdaten

Kosten

0 € bis gering (Nutzung von Resten, Fallobst, Lagerkartoffeln, saurer Milch)

Schwierigkeit

Einsteiger bis Fortgeschrittene (Quark erfordert Geduld)

Bauzeit

30–90 Minuten Zubereitung plus Abkühl- bzw. Gerinnungszeit (6–12 Stunden für Quark)

Benötigte Materialien

Materialien

• Äpfel (auch schrumpelige Lagerware oder Fallobst)
• Zwiebeln
• Vorhandene Fettreste (Butter, Speiseöl, Speck oder Schmalz) – für Apfelschmalz und Butterschmalz
• Mehligkochende Kartoffeln
• Milch (Rohmilch oder pasteurisiert) – am besten bereits leicht sauer oder mit Essig/Zitrone zum Gerinnen gebracht
• Optional: Salz, Majoran, Kümmel

Werkzeuge

• Pfanne und Kochtopf
• Feine Küchenreibe
• Schneebesen oder Gabel
• Leinentuch oder feines Sieb (für Quark und Butterschmalz)
• Saubere Schraubgläser oder Steinguttöpfe

Historischer Kontext

In der Great Depression, den Weltkriegen und der Nachkriegszeit waren Butter und andere Fette knapp. Haushalte streckten Butter mit Kartoffeln, machten herzhafte Aufstriche aus Äpfeln und wenig Fett, klärten Butter zur Haltbarmachung und stellten aus saurer Milch Quark her – proteinreich und ohne zusätzliches Fett.

Ausführliche Anleitung

Betrieb und Anwendung

Erstmalige nutzung

Apfelschmalz und Quark passen herzhaft auf Brot; Kartoffelbutter als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Kartoffelpüree; Butterschmalz zum Braten und als Fettreserve.

Optimierung

Zur Kühlung bei Stromausfall: Zeer-Pot (Tontopf-in-Tontopf mit feuchtem Sand) nutzen. Quark mit Kräutern oder Knoblauch verfeinern.

Lagerung oder anschluss

Apfelschmalz, Kartoffelbutter und Quark gehören in den kühlsten Teil des Kellers oder in den Zeer-Pot. Butterschmalz dunkel bei Raumtemperatur lagern.

Qualitätsmanagement

Ideale Rohstoffe

• Mehligkochende Kartoffeln (z. B. ‚Sieglinde‘ oder ‚Linda‘) für beste Bindung.
• Milch, die bereits leicht säuerlich riecht – perfekt für Quark.
• Äpfel mit hohem Pektingehalt (z. B. Boskoop, Brettacher).

Ungeeignet

• Faulige Äpfel (Mykotoxine) – nur sauber ausschneiden, wenn nur kleine Stellen betroffen.
• Milch, die bitter oder stark ranzig riecht (Verderb).
• Grüne (unreife) Äpfel – zu wenig Aroma.

Wartung und Pflege

• Stofftücher nach der Quarkherstellung sofort auskochen, um Bakterienbildung zu vermeiden.
• Butterschmalzgläser vor Befüllung sterilisieren (ausbrühen).

Problembehebung

Kartoffelbutter wird im Kühlschrank steinhart.

Ursache: Zu wenig Luft beim Aufschlagen eingearbeitet oder zu geringer Butteranteil.
Lösung: Kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen und erneut cremig rühren – nicht in der Mikrowelle erwärmen. Beim nächsten Mal etwas mehr Butter oder einen Schuss Milch verwenden.

Butterschmalz ist trüb und schimmelt nach einigen Wochen.

Ursache: Milcheiweiß wurde nicht vollständig entfernt (Wasserreste begünstigen Schimmel).
Lösung: Beim nächsten Mal länger erhitzen (aber nicht kochen!) und sorgfältiger abschöpfen. Durch ein feines Tuch filtrieren.

Milch gerinnt nicht trotz Zugabe von Essig/Zitrone.

Ursache: Milch war zu kalt oder Säure zu niedrig dosiert, oder Milch war UHT-haltbar gemacht (gerinnt schlecht).
Lösung: Milch auf handwarm (30–35 °C) erwärmen, Essigmenge löffelweise erhöhen. Frische Rohmilch oder pasteurisierte (nicht ultrahocherhitzte) Milch verwenden.

Apfelschmalz schmeckt bitter oder verbrannt.

Ursache: Zwiebeln zu dunkel angebraten oder Apfelmasse zu trocken gekocht (Zucker karamellisiert bitter).
Lösung: Zwiebeln nur goldbraun (nicht schwarz) braten, beim Einkochen der Äpfel niedrigere Hitze, ständig rühren und nicht komplett trocken kochen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Phase 1: Apfelschmalz (herzhafter Aufstrich, wenig Fett)

Würziger Brotaufstrich aus Äpfeln, Zwiebeln und einer kleinen Menge Fett.

• Zwiebeln fein würfeln und in wenig Fett (ca. 1–2 EL) bei mittlerer Hitze tiefgoldbraun anbraten – das gibt Röstaromen.
• Äpfel schälen, fein reiben und zu den Zwiebeln geben. Alles bei kleiner Hitze einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit am Boden der Pfanne zu sehen ist und die Masse anfängt zu brutzeln – aber nicht komplett trocken kochen, sonst wird es bitter.
• Mit Salz und getrocknetem Majoran (oder Thymian) kräftig abschmecken. In ein Glas füllen und abkühlen lassen.

Profi-Tipp: Majoran wird traditionell ‚Wurstkraut‘ genannt – es verleiht dem Apfelschmalz eine fleischige Note. Ein Schuss Apfelessig intensiviert die Würze.

Phase 2: Kartoffelbutter (Fett sparen – wirklich!)

Butter mit Kartoffelbrei stark strecken. Statt 1:1 nimmt man deutlich mehr Kartoffel als Butter – so spart man bis zu 70 % Fett.

• Mehligkochende Kartoffeln weich kochen, abgießen und heiß zu einem feinen, klumpenfreien Brei stampfen.
• Auf 100 g weiche Butter kommen 250 g Kartoffelbrei (Verhältnis 1:2,5). Beispiel: 100 g Butter + 250 g Kartoffelbrei ergeben ca. 350 g Kartoffelbutter.
• Butter und Kartoffelbrei gut vermischen, mit Salz abschmecken und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse luftig und cremig ist.
• Sofort verwenden oder kühl stellen.

Profi-Tipp: Nur kleine Mengen zubereiten, da die Kartoffelbutter wegen des Wassergehalts der Kartoffel schnell verdirbt (max. 2–3 Tage im Kühlschrank). Je weniger Butter, desto bröseliger kann der Aufstrich werden – dann hilft ein Schuss Öl oder etwas Milch.

Phase 3: Butterschmalz (Butter haltbar machen ohne Kühlung)

Aus Butter wird reines Fett – monatelang haltbar und hitzebeständiger.

• Butter bei sehr geringer Hitze in einem Topf schmelzen (nicht kochen!).
• Nach einiger Zeit setzt sich das Wasser ab, und Milcheiweiß steigt als weißer Schaum auf.
• Den Schaum vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Den Vorgang wiederholen, bis keine neuen Flocken mehr aufsteigen.
• Das übrige goldgelbe, klare Fett durch ein feines Tuch oder Sieb in sterile Gläser gießen.
• Verschließen und dunkel lagern – ohne Kühlung haltbar.

Profi-Tipp: Butterschmalz kann zum Braten auf über 200 °C erhitzt werden (Butter verbrennt bereits bei 150 °C). Es spritzt nicht.

Phase 4: Quark aus saurer Milch (proteinreicher Aufstrich, ohne Fettzugabe)

Aus Milch, die nicht mehr frisch ist (oder absichtlich gesäuert), wird Quark gewonnen.

• Milch in einen Topf geben und auf etwa 30–35 °C erwärmen (handwarm).
• Pro Liter Milch 2–3 EL Zitronensaft oder Essig (Apfelessig) einrühren – oder 200 ml Buttermilch als Starter.
• Zudecken und 6–12 Stunden an einem warmen Ort (20–25 °C) stehen lassen, bis die Milch geronnen ist (Dickmilch).
• Die geronnene Masse in ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb geben, über einer Schüssel aufhängen.
• Nach 2–4 Stunden abtropfen lassen – je länger, desto fester der Quark. Leicht salzen.

Profi-Tipp: Die Molke (die abtropfende Flüssigkeit) ist vitaminreich – als Getränk oder zum Einweichen von Getreide nutzen. Quark hält sich im Kühlschrank 3–5 Tage.

Sicherheitshinweis

Fazit

Mit einfachsten Mitteln lassen sich aus wenigen Resten schmackhafte Aufstriche herstellen, Fett strecken, Butter haltbar machen und Milch vollständig verwerten – Wissen, das in jeder Krise Würde und Sättigung sichert. Umweltaspekt: Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch Nutzung von Fallobst, schrumpeligen Äpfeln, saurer Milch und Kartoffelresten. Quarkherstellung liefert zusätzlich Molke – ideal als Tierfutter oder Dünger. Anhang: Bauanleitung für einen Zeer-Pot (Tontopfkühler) und eine Tabelle zur Säurezugabe bei verschiedenen Milchsorten (Rohmilch, pasteurisiert, H-Milch) werden empfohlen.